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Taller de alta cocina Irlandesa con Fernando Canales Etxanobe
Esta mañana ha sido una buena mañana, muy intensa en lo que a gastronomía se refiere ya que he podido asistir a un Taller de alta cocina Irlandesa de la mano de Fernando Canales Etxanobe, Chef con una estrella Michelín en su restaurante Etxanobe. Y todo gracias a Bord Bia, que es la Oficina de Alimentos de Irlanda, que ha traido alguno de los ingredientes utilizados en el taller.
No sabría muy bien por dónde empezar. Tal vez seguramente por un hecho diferenciador con otros talleres a los que he ido y que nunca he encontrando el qué contar exactamente. En este taller podemos decir que la nota predominante ha sido la participación. Y de esta forma hemos podido aprender algunas curiosidades de la cocina irlandesa.
Pero también ha estado muy bien porque Fernando Canales ha combinado texturas y sabores diferentes en cada uno de los platos que ha ido preparando. Y así, sí que puedo empezar por el primero de los platos.
El primer plato que ha realizado eran unos fideos de cerveza irlandesa Guinnes. Ya sabéis, la cerveza “negra”. Realmente muy curiosa su utilización para hacer unos fideos con la utilización de unos polvos de carragenato. Un polvo texturizante, como si fuese una gelatina. Los carragenatos utilizados proceden de algas de algas irlandesas.
La técnica realmente es muy sencilla. Se cocina la Guinnes mezclada con un poco de los carragenatos, se hace hervir removiendo continuamente y se introduce liquido en unas inyecciones, se introduce después en unos tubos se enfrían rápidamente sumergiéndolos en agua con hielo y con ayuda de un sifón con una carga se sacan. La verdad que explicado y visto no tiene nada que ver.
En el segundo plato intervinimos activamente y fue genial, para mí el plato que más triunfó. Aquí tuvimos ocasión de trabajar con unas cigalas de Irlanda, exquisitas. Estaban cocidas en su punto. Simplemente tuvimos que limpiarlas y dejar la cola libre.
Cogimos una manga pastelera, le cortamos el pico y la dejamos con forma de trapecio. Además le cortamos completamente una esquina para abrirla. Dentro untamos un poco de aceite de oliva y pusimos la cola de la cigala limpia. Cerramos y con un mazo la aplastamos. Sí, estábamos haciendo un carpaccio de cigala. Lo siguiente fue traspasarla a un plato y le añadimos un poco de cítrico en polvo, sal en escamas y el famoso “unami”. Además un poco de aceite de argán. Y aquel carpaccio de cigala se convirtió en una delicatesen.
En el siguiente tuvimos la oportunidad de probar diferentes liofilizaciones. Una de ellas, la de mejillón (¡increíble!) utilizada para hacer una parmertien que sirvió de base para una ensalada de musgo irlandés y carne de buey de mar. Debo confesar que soy un poco inculto en cuestión de algas, porque es que el musgo irlandés en un alga, no lo que crece de los árboles.
Y por último de vuelta a ponerse manos a la obra. No podía faltar un extraordinario solomillo de Angus macerado con con miso. El miso es una especie de pasta de soja. Mezclada con un poco de aceite de oliva, impregnamos la carne y 3 minutos de horno. Ternura, carne jugosa, y sobre todo muy sabrosa gracias al miso, aunque puedo dar fe que esta carne si la quieres comer sola tal cual, está exquisita.
Ya estoy esperando a volver a reencontrarme con la cocina irlandesa en el próximo Salón del Gourmet de Madrid ya que es el país invitado por la organización para mostrarnos toda su riqueza gastronómica. Y para los que queráis ver más fotos del Taller de alta cocina Irlandesa con Fernando Canales Etxanobe tenéis las que hicieron en el propio taller en la galería en flickr de Etxanobe.
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¿El remedio para no comer fast food es subir el precio?
He leído un artículo sobre un estudio de la Universidad de Chapel Hill, en Carolina del Norte (EEUU) que indica que el aumento del precio de las comidas de tipo fast food (en termino generales) refleja una disminución de su consumo significativo.
Hay que decir que el estudio parece bastante serio, muchos años de acción, un número de población adulta bastante numeroso. Bueno, parece que sí, que es serio. Pero a mí me entran algunas dudas. ¿Realmente ocurriría? No sé, pero hemos visto como los aumentos en el tabaco o en bebidas alcohólicas, año tras año, realmente no demuestran una disminución de su consumo. Y si lo demuestran en muy inmediato y la gente vuelve a caer al poco tiempo.
Ahora, si el estudio es real y con un aumento del 18% del precio se consigue que las personas dejen de engordar 2,5 kilos de media al año parece algo muy serio como para dejarlo pasar en balde. Enfermedades coronarias, diabetes, etc., podrían evitarse.
¿Estaremos ahora ante una especie de impuesto a la comida fast food? ¿Se grabará como el tabaco y se pondrán mensajes amenazantes? Creo que en este caso estamos ante otro tipo espectro, y aunque las autoridades sanitarias estén preocupadas por los aumentos de obesidad entre la población, en especial la infantil, las medidas a tomar seguro que no van a ir por ese camino.
De todas formas creo que volvemos a encontrarnos ante un problema de la sociedad, no de determinados individuos. Los ritmos de vida que nos autoimponemos como grupo nos hacen abandonar costumbres más sanas y que nos llevan más tiempo por prácticas culturales, y la gastronomía forma parte de la cultura, importadas de otros países que solo traen cosas malas.
Vía | El Mundo
Foto | morrissey
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Jornadas de Degustación del Lechazo IGP
El subconsciente me pudo este fin de semana. Creo que empujado por una extraña sensación rara me puse a cocinar unos lechazos (solo paletilla) este fin de semana. Pero creo que de trasfondo estaba una sana envidia por las jornadas de degustación de Lechazo que están llevando a cabo en Zamora.
Y es que hay que reconocer que el Lechazo y si además es de Indicación Geográfica Protegida está genial. La receta además es bien sencilla en la teoría aunque en la práctica hacen falta hacerlos unas cuentas veces y sobre todo ponerle mucho cariño y un buen horno.
Además el lechazo, no os penséis que solo es un lechal asado y ala. No, como todo se rige por una normativa en lo que se refiere a la materia prima utilizada. Tienen que ser corderos con un determinado peso y proceder de la raza churra, castellana y ojalada, alimentados exclusivamente con leche materna. Y su carne es de color rosa pálido, muy tierna y la grasa blanca.
La cuestión es que los que se acerquen a Zamora hasta el 21 de marzo podrán disfrutar de una degustación de Lechazos en total de 35 restaurantes de toda la provincia de Zamora.
Vía | Norte de Castilla
Foto | juantiagues
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Bruschetta de guacamole y langostinos al ajillo. Receta
Las bruschettas con mis tapas preferidas. Pan rústico, toque de ajo y de guarnición y principal cosas muy ricas y variadas. En este caso es una bruschetta de guacamole y langostinos al ajillo. Espero que os guste.
Ingredientes para 4 personas
- Para el guacamole, (rápido), 1 aguacate, 1/2 cebolleta, 1 tomate pequeño, unas gotas de tabasco, 2 cucharas de zumo de limón y sal.
- Para las bruschettas, 4 rebanadas de pan rústico, 3 ajos y 8 langostinos.
Elaboración de las bruschettas de guacamole y langostinos al ajillo
Primero hacemos el guacamole. Para esta ocasión la verdad que no me he complicado mucho. Simplemente pelamos, sacamos la carne, picamos y ponemos en un bol. Añadimos el limón, la cebolla picada, los tomates en cuadraditos, sazonamos y mezclamos bien, sin machacar mucho, depende como este de maduro el aguacate.
Por otro lado limpiamos los langostinos. Es decir los pelamos y limpiamos ese conducto negro que tienen en el lomo. Los saltemos con un par de ajos y reservamos cuando hayan cogido color.
Finalmente, cortamos el pan, lo tostamos y le pasamos un ajo partido por la mitad. Terminamos sirviendo sobre el pan un poco de guacamole y los langostinos encima.
Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil
Degustación
Como veis en la foto le añadido a la bruschetta de guacamole y langostinos al ajillo unas hojas de espinaba roja baby. Y la verdad que es el toque definitivo para que queden perfectas.
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Termo en forma de objetivo
Es mi pasión, descubierta tarde y por eso no es del todo buena, pero no deja de ser mi pasión. Os hablo de la fotografía. Y como me considero un poco “Geek” de todas las cosas relacionadas con la gastronomía no he podido evitar sonreírme cuando he visto este termo con forma de objetivo.
Parece que fue un termo que repartió Canon en los pasados juegos olímpicos e Vancouver. Y además no es un objetivo cualquiera, si fuese un objetivo de verdad, se trata de un 70-200 mm serie L. ¡Yo quiero uno! El termo y el objetivo.
Así que por el momento y que se sepa no está a la venta, el termo, pero a ver si haciendo un poco de ruido lo mismo se animan a comercializarlo.
Vía | Xatakafoto
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Arroz con miel. Receta
Nunca se sabe que va a aparecer dentro de un cajón secreto. Descubrimos uno ayudando a sacar trastos de un piso viejo que ya había pertenecido a varios propietarios anteriormente, en el interior de un armario hecho a medida para disimular una columna con forma de diapasón invertido. Quitamos una tapa sin saber que tras ella se escondían 180 fijas con recetas de cocina, los ojos como platos se nos quedaron a todos y como si de un brillante tesoro se tratara y como si yo me hubiese convertido en un pirata sin escrúpulos, me apropie de las fichas sin dar ninguna explicación. La primera que vi fue la de este arroz con miel y, homenajeando a la persona que decidió esconder esas fijas de cocina y preguntándome cual sería el motivo que le impulso a ello, hoy he querido probarla.
Investigando un poco en internet sobre el arroz con miel, he descubierto que es un plato tradicional en Albacete, Cádiz y Jaén, que lo introdujeron en la península ibérica los árabes, que hoy en día se ha convertido casi exclusivamente en un postre tradicional de la Semana Santa y que es un plato tan antiguo como para que ya lo comieran en los palacios de Bizancio allá por el año 330.
Los ingredientes
250 gramos de arroz, 1/2 kilo de miel, 2 cucharadas de aceite, 1 corteza de naranja, unas hebras de azafrán, canela en polvo
La preparación del arroz con miel
En una olla ponemos a hervir 1 litro de agua aproximadamente, echamos el arroz en forma de lluvia. Revolvemos un poco. Añadimos la corteza de naranja y el azafrán. Dejamos cocer durante 15 o 20 minutos hasta que el arroz esté tierno. Lo escurrimos.
Mientras calentamos el aceite en una cacerola. Echamos la miel y la tostamos a fuego lento hasta que tome la consistencia y el color del caramelo, unos 20 minutos aproximadamente. Todavía en el fuego vamos añadiendo el arroz poco a poco y mezclando bien a la vez.
Tiempo de preparación | 5 minutos
Tiempo de cocción | 20 minutos
Dificultad | Baja
La degustación
Al retirar del fuego lo repartimos en boles individuales, dejamos enfriar y espolvoreamos con canela justo antes de servir.
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Paseo por la gastronomía de la red XXXIII
Esta semana he sido bastante monotemática con respecto a las páginas que he visitado, ya me rondaban por la cabeza desde hacia mucho tiempo la idea y las ganas de empezar a hacer galletas y decorarlas, pero como se dice normalmente, por H o por B nunca veía el momento, por eso cuando supe a principios de semana que el sábado lo iba a tener libre de compromisos, decidí darme un paseo por la gastronomía de la red para aprender y, poder hacer mis deseadas galletas garantizándome un mínimo de éxito.
Una de las primeras páginas de obligada visita para todo aquel que toma esta misma decisión es El Rincón de Bea, donde su autora nos ofrece una serie de tutoriales y consejos fantásticos.
Un dulce descubrimiento ha sido Pedacitos de miel un blog, donde he visto unas galletas de chocolate, que no han caído esta semana pero que caerán una próxima segurísimo.
Akane de Albahaca y Canela también sabe decorar galletas y un ejemplo de ello son estas deliciosas Lenguas de Gato, otras que van a ir a mis favoritos.
En Dulce y Algo Salado he podido coger un montón de ideas y sugerencias para decorar y poner color a un montó de ocasiones y las que más me han llamado la atención, por la proximidad del nacimiento de una nueva sobrina, han sido estas galletas glaseadas dedicadas a celebrar el nacimiento o el bautizo de bebes.
Teresa es golosa, casí tanto como yo y lo demuestra en su blog Los Postres de Teresa, donde he visto esta originales galletas de té que también ha glaseado.
El Zurrón de los Postres ha conseguido que me enamore de una casita de cuento, la dejaré para más adelante, esperaré a tener más experiencia en esto de las galletas e intentaré por todos los medios que no la vea mi sobrina por que si me dice con su media lengua “Titacuani quiero esta casita” me veo 40 días con sus 40 noches intentando hacérsela.
Cada día lo tengo más claro, y después de repasar este paseo por la gastronomía más, estoy convencida que un regalo o detalle maravilloso para cualquier persona u ocasión pueden ser unas cuantas galletas hechas por uno mismo.
Foto | kakisky – morgueFile
En Directo al Paladar |Paseo por la gastronomía de la red XXXII
En DIrecto al Paladar | Paseo por la gastronomía XXXI
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Degustación de granadilla
Seguimos sintiendo gran curiosidad por las frutas tropicales, que no cuentan con una gran tradición de consumo en nuestro país, pero a pesar de ello, en los últimos años se ven cada vez más habitualmente en nuestras fruterías. Hoy probaremos la granadilla, una fruta que probaremos sin tener ninguna referencia previa. Esta es nuestra primera vez, y antes de hincarle el diente, vamos a conocerla un poco más.
La granadilla es una fruta tropical perteneciente a la familia de las pasifloráceas. Su corteza es gruesa y de color naranja, lisa y ligeramente brillante. De forma ovalada, recuerda a una pera, incluso tiene un rabillo en la parte superior. Es muy rica en agua, así como en hidratos de carbono y vitaminas A y C, potasio, fósforo y magnesio.
La primera sensación que da la granadilla al tomarla entre las manos es de ligereza, pues su peso por pieza es muy escaso. La piel lisa y brillante, luce unos puntos de color claro, y parece exudar una sustancia algo grasa. Al corte resulta acorchada y resistente, descubriendo bajo una fina capa anaranjada, una piel blanca y gruesa que acoge en su interior unos granos rodeados por una sustancia que recuerda a la gelatina.
Aquí es dónde empezamos a relacionarla con la fruta de la pasión, pues aunque difiere en tamaño, sabor y color, su contenido es parecido en estructura al del maracuyá, fruta con la que comparte familia. La pulpa que rodea los granos es transparente y acuosa. Su sabor es ligeramente dulce, pero decepciona si se le compara con el estallido de sabor que encontramos en la fruta de la pasión. Los granos son grandes, de color verde grisáceo y explotan al masticarlos.
Para comerla al natural solo hace falta un cuchillo para separarla en dos mitades, y una cucharilla para extraer la pulpa. Esta se separa con facilidad de la corteza y solo hace falta remover un poco para separarla.
No me ha resultado una fruta muy impactante, su sabor no es demasiado intenso aunque resulta agradable, pero no deja un gran recuerdo. La he probado también mezclada con yogur, una buena manera de prepararse un postre exótico en un abrir y cerrar de ojos.
En Directo al Paladar | Degustación de rambután
En Directo al Paladar | El rambután
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I Congreso Internacional de Macrobiótica Mediterránea: La Cocina de la Felicidad
No solo van a ser la cocina tradicional o la molecular las que se vean reforzadas por reuniones y congresos gastronómicos. La cocina macrobiótica, un terreno muy interesante en el que ahondar, también tiene sus grandes aficionados y fervientes practicantes, y por primera vez, estos van a poder disfrutar y participar del I Congreso Internacional de Macrobiótica Mediterránea: ?La cocina de la felicidad?.
Este congreso va a tener lugar los días 25 y 26 de este mes de marzo en Castellón, con objetivos como concienciar a la población de los beneficios de una dieta saludable, promover el encuentro e intercambio entre los profesionales de la alimentación macrobiótica o conocer los distintos modelos de cocina que llevan a un equilibrio físico, emocional y espiritual, entre otros.
En los dos días que durará el congreso, se podrá disfrutar de conferencias, degustaciones, mesas redondas y talleres, en los que se podrá cocinar con algas, preparar sushi o platos de primavera.
Vía | Foro Vegetariano
Más información | I Congreso Internacional de Macrobiótica Mediterránea
En Directo al Paladar | II Encuentro de la Unión Vegetariana Española
En Directo al Paladar | Grandes errores en nuestra alimentación
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Menú semanal del 1 al 7 de marzo de 2010
Como suele ser habitual en nuestra sección El Menú semanal en Directo al Paladar, os ofrecemos en un solo post un resumen de las entradas más destacadas de la semana anterior, en este caso del 1 al 7 de marzo de 2010.
Empezamos el menú por el principio. De aperitivo os proponemos unas minipizzas de pesto y rulo de cabra y unos rollitos de roast beef y queso azul. Para continuar un curry de tofú y espárragos verdes. Y unas pechugas empanadas y gratinadas. Y aunque lo ponemos de postre bien nos puede servir para el desayuno o merienda, se trata de esta receta de tortitas con fresa. Pero lo mismo preferís unas Almuábanas.
Para acompañar nuestro menú podemos hacer un pan à l´acienne y un vino Acústic.
Otros post que os pueden interesar son:
Por cierto, hoy 8 de marzo os felicitamos el día a todas las mujeres trabajadoras. Y os damos muchas fuerzas y energías para seguir luchando día a día contra todas las injusticias a las que tenéis que hacer frente todos los días.
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